viernes, 1 de marzo de 2013

Koy Shunka (2013)


 Tercera ocasión, y la primera tras la reciente concesión de una de esas afamadas estrellas que reparte la ínclita guía de neumáticos francesa, en que nos regalamos el placer de acudir al mejor restaurante japonés de Barcelona, aunque creo que no exagero al decir que es algo más, no que un japonés, incluso que un restaurante. En esta ocasión acudimos con una especie de vale regalo con que me obsequiaron las pasadas fiestas navideñas, vamos que pagas (de hecho paga quien te lo regala, ¡gracias!) por anticipado y te dan un papelito que vale por un menú en fecha y hora a convenir con posterioridad, un estupendo regalo que dada la extraordinaria notoriedad que alcanza este restaurante gracias a la citada estrella y a la aparición de su chef en el anuncio de una no menos notoria cerveza, podrían cuidar un poco más su presentación, puesto que aunque soy más partidario de hechos que de palabras, de contenido que de continente, no estaría de más idear algún sistema mejor para estos vales-regalo que un simple ticket de caja, claro que ellos mismos nos reconocen que están algo sobrepasados y sorprendidos por la fama alcanzada y supongo que en el futuro se currarán algo más "regalable".
 En la actualidad tienen dos menús degustación, el llamado Koy a 74 euros, y el (G)Astronómico (¡que poco me gusta este nombre!) a 110 €. Los dos constan de 10 servicios y el postre, y la gran diferencia es en la presencia de productos más glamourosos y elitistas en el menú más caro, ya que incluye caviar, bogavante, "espardenyes" o gambas de Palamòs, entre otras exquisiteces.

 Nosotros elegimos el menú menos caro (decir barato con estos niveles de precios me parece poco menos que denunciable) porque tampoco estamos para tantas alegrías, porque el menú lo van cambiando periódicamente y siempre es diferente, y porque en realidad lo que más nos gusta del Koy Shunka es ir a disfrutar de la experiencia, y para eso es obligatorio reservar en la barra, donde se puede gozar observando ese ballet que ejecuta el personal de la cocina, más que a la vista, a poco que alargues el brazo, al tacto.

 Para acompañar la comida empezamos con un par de copas de vino blanco, una de cada de las dos únicas posibilidades que ofrecen a copas, un albariño y un riesling de la DO Costers del Segre, y pedimos también una botella de agua. Dado el nivel del restaurante y de la carta de vinos, que es bastante extensa, creo que no estaría de más ampliar la oferta de vinos a copas, sobre todo de blancos por el tipo de comida. Al menos ya han mejorado los horribles palillos que ponían antes, algo es algo.

 El aperitivo consistió en dos servicios, el primero eran unas chips de patata japonesa llamada satoimo con una crema de foie y miso en la que untar las chips, muy ricas.

  El segundo aperitivo era una clásica sopa de miso servida en una taza de cortado, estupenda y que supo a poco ya que nos hubiéramos tomado todo un tazón.

 Luego llegó la crema de tofu con erizo (potente como siempre), trocitos de pepino (crujiente y refrescante) y gelatina de dashi (poco más que una textura), un plato poco atractivo visualmente y que fue de lo más flojo de la cena, y no es que estuviera mal, pero cuando te acostumbran a la excelencia hasta lo notable parece poca cosa.

 El carpaccio de vieira venía intercalado con finas láminas de nabicol y tiras de gelatina de caldo de almejas, en un juego de texturas y de sabores tenues, tanto que el plato podía pecar de insulso, y aunque a mi me gustó tampoco sería de lo mejor de la noche.

 Curiosa manera de presentar unos de los primeros guisantes de Llavaneres de la temporada, rebozados en una fina tempura y acompañados por un lomo de salmonete y espuma de limón. Muy buenos tanto los guisantes como el salmonete y me pareció que la espuma sólo estaba allí para hacer bonito.

 Seguimos con los fideos nyumen con cigala a la brasa y secreto ibérico en un rico y muy caliente caldo dashi. Cada vez me gustan más las sopas orientales y esta con su estupenda cigala y los tropezones de secreto es una de las mejores que he comido nunca. Los fideos son de esos finos y largos y aunque te traen una cuchara lo mejor es comerlos con los palillos, al igual que los tropezones mar y montaña y, o bien ir sorbiendo el caldo del cuenco, o bien esperar al final y tomarlo con la cuchara.

 Llega el momento del sashimi, que ellos llaman "en Japón", porque lo que es el plato en si presenta unas oquedades con la forma de las islas de ese país, algo que en la foto se aprecia con dificultad, salvo por el hueco que rellenan con la salsa de soja. De izquierda a derecha teníamos bonito soasado, calamar, toro (ventresca de atún), tartar de atún (casi completamente tapado por el toro), un pescado blanco llamado cherna y, por último, atún. Para matizar y condimentar los pescados teníamos la soja en el extremo de la derecha (en lo que sería la isla de Hokkaido), el wasabi en el de la izquierda (o la isla de Kyushu), un par de trozos de alga nori tostada y un trazo de yema de huevo que cruza la isla de Honshu. Evidentemente estaba todo de vicio pero destacaría por encima de los demás al toro, mantequilla pura en la boca.

 Tras la lección de geografía pasamos al siguiente plato, o en este caso no fue un plato, ya que en un vaso o bote lleno de sal venían clavadas dos brochetas para cada uno con unas fantásticas cocochas de merluza, melosas y sabrosas, alternadas con trozos de calçots, un bocado estupendo a base de producto puro y duro, pero con estos productos tampoco se necesita mucha cosa más. Por si no ha quedado del todo claro confirmo que estaban muy, pero que muy, buenas.

  Luego llegó el que nos anunciaron como un plato de bandera (por la forma de la vajilla, claro), en el que unos excelsos trozos de tataki de toro y un crujiente de alga reposaban sobre un suave lecho de arroz integral. No le sentaban nada mal los acompañantes a la ventresca de atún soasada, pero es que si me dieran a elegir sólo una cosa para comer el resto de mi vida, sin dudarlo elegiría el toro tataki del Koy Shunka, es lo mejor que he comido nunca y me da igual como me lo den, con salsa o sin, sólo o con guarnición, con contraste de texturas o no, es lo mejor de lo mejor, esto si que es el "Special One". Tal vez lo del plato de bandera no fuese sólo por los colores del soporte cerámico al fin y al cabo.

 Esperaba con ciertas reticencias el siguiente plato, la ternera japonesa Wagyu en cazuela japonesa, más que nada porque aunque la Wagyu sea la mejor carne del mundo y todo eso, normalmente me parece que se queda por debajo de los extraordinarios pescados y mariscos que puedes degustar en este restaurante, y en anteriores ocasiones me ha dado la impresión que el nivel cae un tanto al llegar aquí, a la espera de volver a remontar con el sushi. Todo se quedó en meras especulaciones y prejuicios cuando llegó la ardiente cazuela de hierro colado con unos trozos prácticamente crudos de la afamada, y a estas alturas del texto ya manida, ternera, bañados en una sabrosa salsa de sésamo y magníficamente secundada por unos diminutos rossinyols (o rebozuelos en castellano). Mis dudas se disiparon al primer bocado tras comprobar que el conjunto era mucho más grande que la suma de sus partes, y que la carne ganaba en sabor en lugar de verse rebajada a mero soporte sólido de una salsa. Otro plato de diez.

 Como mi acompañante no comía carne le trajeron en lugar de la ternera un bacalao negro con copos de bonito, shitakes y ahora no sé si eran tirabeques o judías verdes, que probé y que estaba bien, pero para mi gusto no al mismo nivel que su competidor, claro que podría repetir aquello de comparar entre lo notable y lo excelente que he escrito más arriba.

 Como siempre el último plato "salado" es el surtido de sushi, que en esta ocasión conformaban cuatro niguiris, a saber y de derecha a izquierda (no por nada sino porque fue el orden en que me los comí), el de jurel, el de gamba de Palamòs con su cabeza (más que chuparla hay que amarla con pasión, ¡madre que gamba!), el de toro tataki y el de anguila braseada, a cual mejor que el anterior, porque como ya he dicho la gamba era soberbia, y aunque he reconocido mi amor por el toro tataki, para mi el mejor niguiri de esta casa es el de anguila, y creo que a estas alturas de dorarles la píldora ya es decir bastante, aunque sea viniendo de quien viene, o sea de mi, la piltrafilla de los blogueros gastronómicos.

 Personalmente no soy muy de dulces y por lo tanto, y generalmente, no sé apreciar los postres en lo que seguramente valen, y además creo que los postres japoneses no hacen justicia al resto de su gastronomía, así que no sorprenderá que afirme que para mi es un bajón importante la llegada del colofón dulce del menú, en este caso se trataba de un bizcocho de chocolate con helado de yogur y yuzu, con unos puntos de crema de chocolate blanco y frutos rojos. Además diría que en las tres ocasiones que he visitado este local he tomado distintas versiones del mismo postre, una especie de brownie con un yogur lácteo y ácido y frutos rojos, por lo que queda fuera de la habitual creatividad que les distingue.

 Para terminar tomamos un café con hielo y un té de arroz tostado, o genmaicha, al que últimamente me he aficionado bastante y que aquí sirven en las ya habituales teteras de hierro colado y en cantidad suficiente para tomar tres o cuatro tacitas. Antes, y tras terminar con las copas de vino, habíamos pedido una cocacola (ahh -suspiro- que le vamos a hacer) y una cerveza japonesa Asahi.

 El servicio del azúcar con terrones blancos y morenos y sobrecitos de azúcar molido y sacarina.

 La gracia de ir a cenar y quedarte hasta el final apurando el café y alargando la sobremesa, es observar el espectáculo de la limpieza del lugar de trabajo y la preparación y conservación de los productos sobrantes o destinados al servicio del día siguiente, como la limpieza y recorte de esas fantásticas cigalas. 

 Así de limpio y reluciente queda todo cuando acaban de limpiar sus puestos de trabajo.

 A la cuenta de las bebidas que pagamos ese día habría que sumar los 148 euros que cuestan los dos menús del regalo y que se habían abonado en su momento, haciendo un total de algo más de 87 euros por persona, lo que constituye el principal motivo por el que hemos tardado casi tres años en volver desde nuestra última visita, ya que aunque seguramente es el restaurante donde más he disfrutado de todos en los que he estado jamás, también es uno de los más caros si únicamente nos atenemos a los números, ya que me sigue dando la impresión que vale lo que cuesta o incluso más, resultando en una experiencia altamente recomendable que ya estoy deseando repetir. A ver si hay suerte y nos toca la lotería, o los ciegos, o la primitiva o hasta una herencia de una tía rica que aún no conozcamos, aunque creo que para eso hay que jugar, sobre todo a las tres primeras, ¿no?


Koy Shunka
http://www.koyshunka.com
Copons 7
08002 Barcelona
934 127 939  (reserva obligatoria y con tiempo para ir a la barra)
Cierran las noches de los domingos y los lunes

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